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      一分鐘看懂熟普的前世今生

      2021-10-09 13:07:53 作者:尋與覓 點擊:191

      現今有越來越多的人喝熟普,大家都知道熟普是怎么來的呢?讓我一分鐘說完。  一、歷史上的紅湯茶  古代是有紅湯普洱茶的,民國人李拂一在《佛??h茶業概況》中就曾記述過關于紅湯茶的資料。 雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶,但五十年的歷史斷代,使得紅湯茶的制作技藝消失,制法斷代了,與現今技術只存在文化上的關聯,與紅湯茶已無甚關系?! 《?、南洋潑水茶  50年代,澳門市場的茶葉分兩種:紅湯茶與綠湯茶,且紅湯茶貴于綠湯茶?! 「郯牡貐^歷來對紅湯茶有需求。當時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發現綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶,于是自行研究,將綠湯茶潑水后曬干,研制出紅湯茶,賣到港澳、南洋等地。 這就是當代熟茶的雛形:南洋潑水茶。 潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業公司注意到了盧鑄勛,并將盧鑄勛請到茶葉公司內傳授潑水茶技術,用云南的曬青毛料拼配廣東本地的曬青毛料,一起發酵制作成紅湯茶,導致了「廣云貢餅」的誕生,最后賣到香港?! ∮捎趶V云貢餅的茶葉拼配了云南的曬青毛茶,云南省茶業公司也注意到了這種潑水茶,繼而派人前去廣東學習,以便在云南自行生產?! ∵@一個階段,熟茶發酵的有效轉化率相對較低。  三、七十年代大堆發酵  云南省茶業公司后來派人去廣東省茶業公司學習潑水茶發酵技術,學回來后根據云南的條件改進大堆發酵并試制研究,于1973年用大堆發酵工藝正式成功,使得產品和品質都更為穩定,有效轉化率有所改善。往后的熟茶的工藝迭代,都奠基于1973年的大堆發酵技術?! ∷?、菌種添加發酵技術  九十年代開始,人們清晰地認識到普洱茶熟茶品質的形成與微生物相關,據此開發的外源菌添加發酵技術對熟茶日后的發展也具有極大的啟發意義?! ∥?、小堆離地發酵  雖說1973年就有了大堆發酵技術,但由于這些熟茶主要用于填補香港市場的需求,港九商會長期壓低熟茶價格,使得熟茶的品質難有提升的空間。 大堆發酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發酵。 2000年以后,市場繁盛,促使了小堆發酵技術的誕生,熟茶自此擺脫了大堆發酵的量體限制。 清潔化生產的需求導致了離地發酵技術的誕生,解決了大堆發酵貼地層容易滋生低溫雜菌,產生堆味的問題。更重要的是由于起堆體量縮小,使得更多的人和更好的原料可以參與到熟茶發酵中,這對熟茶品質的提升起到了決定性的影響。 這兩項技術的創新,促進了市場上熟茶的發展,客觀上讓更多人喝到熟茶,也讓更多人有能力制作熟茶?! ×?、第五代熟茶工藝  這項工藝其實原理非常簡單,就是通過技術精確地識別微生物?! ⊥ㄟ^含氧量、含水量和溫度的控制去促進優勢微生物的形成,避免無效微生物浪費活性物質,提高最終產品的有效轉化率。 以對微生物環境的理解作為底層邏輯,精確控制溫濕度,干凈可控;以大堆發酵為形式,保證菌群豐富齊全,轉化率高,發得透。 所以說現在的熟普工藝已經非常先進了,不管是從食品衛生和發酵技術來看,都可以生產出高品質的熟普產品。

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